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마세요. 저 다이어트나 안에서 일어나 헤어스타일을 멋진"부모님 세대의 헌신과 선배 셰프들이 만들어주신 환경 덕분에 좋아하는 요리를 '덕업일치' 삼아 유럽 레스토랑 문화에 도전할 수 있었습니다. 진심으로 감사드립니다."
지난 2월, '2025 미쉐린 가이드 서울·부산' 리스트 발표식. 신규 '미쉐린 3스타'로 꼽힌 밍글스의 헤드셰프 강민구의 소감은 담담하고 또 겸손했다.
어느 때보다 '3스타' 발표에 이목이 쏠린 해였다. 지난해 유일한 3스타 레스토랑이었던 '모수'가 문을 닫은 뒤, 새로운 주인공이 탄생할지 여부가 초미의 관심사였기 때문. 그러나 정작 영예의 주인공의 말에서는 기쁨이나 감격보다는 책임감이 느껴졌다. 앞서 길을 터준 선배들의 역할을 이어 나가겠다는 의지라고 할까.
그 때문일까. 강민구 셰프가 파 신용카드 연체 라다이스그룹과 손잡고 새로운 도전에 나선다는 소식은 어쩌면 당연하게 느껴진다. 그는 오는 7월 파라다이스그룹은 서울 장충동에 F&B 플랫폼 '파라다이스 R&D 센터’를 개관한다.
그는 R&D 센터에서 제철 식재료 연구, 인재 양성, 신메뉴 개발 등을 주도할 예정이다. 오는 7월 4일 파라다이스 호텔 부산에서의 갈라 디너를 준비하는 강민구 청소년신용불량 셰프를 밍글스에서 만났다. 그는 "한식 파인다이닝의 콘텐츠를 고급스럽게 성장시키고 싶다"는 포부를 전했다.



밍글스가 ‘3스타’를 받은 지 반년이 지났다. 그사이 변화가 있었나.2년 전, 미쉐린 3스타를 목표로 삼고 차근차근 준비를 해오던 참이었다. 그렇지만 올해 받을 것이라고는 예금 풍차돌리기 생각하지 못해 정말 기뻤다. 그만큼 부담감도 많이 느꼈다. '그곳을 경험하기 위해 여행을 떠날 가치가 있는 레스토랑'이라는 의미에 미치지 못하는 부분이 많이 보였다. 그래서 발표 이후 많은 부을 바꿨다. 가구, 식기, 재료는 물론이고 서비스팀은 영어 수업도 개설했다. 화장실도 리노베이션했다. 오히려 할 일이 많아진 느낌이다.
파라다이스그룹 카드대금결제 과 R&D 센터를 운영하는 MOU를 체결했다. 그 배경은.연구에 대한 필요성은 이전부터 절감하고 있었다. 파인다이닝은 오너 셰프가 본인의 경험을 담아 창의적인 요리를 선보이는 곳이다. 메뉴가 새로워야 하고, 계절도 반영해야 한다. 이러한 작업을 11년간 해오다 보니 주방에서 한걸음 떨어져 메뉴를 창의적으로 골똘히 생각할 만한 시간이 필요하다고 생각했다. 아 개인파산 기간 이디어를 함께 연구해서 구현할 만한 팀의 필요성이 절실했다. 그럼에도 개인 레스토랑에서 R&D 키친을 운영하기에는 인력과 시간, 비용의 한계가 있었다. 그 때문에 이번 협업은 셰프로서 역량을 향상시킬 수 있는 프로젝트라는 생각이 들었다. 국내 식재료 연구, 후배 양성과 같이 마음속에 품고 있었던 일에 하나씩 도전해나갈 생각이다.
식재료 연구란 구체적으로 어떤 작업인가.일상적으로 쓰이는 재료만 달라져도 식생활이 질이 달라진다. 쌀, 계란, 우유처럼 매일 사용하는 품목들만 해도, 좋은 농가를 찾아내고 협력하면 음식의 기본 수준이 올라간다. 이를테면, 계란 하나만 보더라도 농가가 닭을 키우는 방식, 산란 시기에 따라 맛이 천차만별이다. 이런 작업을 해내고 싶다.
그러한 작업은 왜 중요한가.한국은 이제 저성장 국가로 들어섰다. 이런 상황에서 우리 고유의 품종을 발견하고, 활용하고 콘텐츠화하는 것이 중요하다고 생각했다. 10년 전만 해도 해외 식재료가 무조건 좋다는 분위기도 있었지만, 이제는 한국의 식재료를 재발견하는데 힘을 기울이고 싶다. 우리 밀만으로 만드는 빵, 토종 가축 품종 등을 연구하고 활용하는 작업을 해나갈 예정이다.
그간 다양한 협업 제안이 있었을 텐데, 파라다이스그룹을 파트너로 선택한 이유가 있다면.파라다이스그룹은 우리나라 호스피탤리티 분야의 토종 기업 아닌가. 호스피탤리티에서 빼놓을 수 없는 것이 바로 식문화다. 파라다이스도 이 점을 잘 이해하고 있고, 동시에 한식을 세계 무대에 제대로 알리고자 하는 의지가 강하다. 그런 부분에서 서로 공감대가 높았다. 또, 기존에 있었던 시설이 아니라 오픈 단계부터 함께 만들어갈 수 있다는 것도 의미가 있다고 느꼈다. 논의하는 과정에서 열린 마음으로 의견을 받아들여 주신다는 느낌을 받았다. 덕분에 처음으로 협업을 결심할 수 있었다.







밍글스의 시그니처 디저트 '장트리오'


셰프로서의 터닝 포인트가 있었다면.밍글스를 계획할 때 '새로운 한식을 하겠다'는 포부보다는 내가 하고 싶고, 좋아하는 요리를 선보이겠다는 마음이 컸다. 그런데 막상 열고 보니 한식에 대한 깊이가 부족하다고 느꼈다. 나의 요리가 해외 셰프가 한국 재료로 만드는 요리와 별 차이가 없을 것 같다는 생각이 들었다. 조희숙 셰프님과 정관스님을 스승으로 모시고 공부해나가던 과정이 터닝포인트라고 생각한다. 그러한 과정을 거쳐 한 2년 전부터는 밍글스만의 색이 있다고 느낀다.
앞으로 세계 다이닝 신의 트렌드를 예측한다면.역시 지속가능성이다. 이제는 트렌드를 넘어서 일상에서 추구해야 하는 가치라고 본다. 레스토랑이나 소비자 모두 이에 대한 공감대가 커지고 있다고 생각한다. 가격이 더 높더라도 지속가능성의 가치를 실천하는 곳을 더 높게 평가하는 고객들이 늘고 있다. 파인다이닝 셰프들 역시 요리사라는 기술자의 역할을 넘어서 오피니언 리더, 식문화의 전문가로 지속가능성의 가치를 실현하는데 목소리를 내야 한다고 본다.
한식 업계 후배 양성에서 책임을 느끼는 부분이 있다면.밍글스를 오픈한 지 11년이 지났다. 그사이 한국 사회와 다이닝 업계는 모두 놀라운 발전을 이뤘다. 다른 나라에서 몇십 년에 걸쳐 이뤄낼 것들을 압축적으로 했다. 저는 이 시기의 수혜를 가장 크게 입은 사람으로서, 10년 이후의 상황에 책임을 느낀다. 셰프의 꿈을 꾸는 큰아이, 밍글스에서 함께 일하는 후배들이 이 업계에서 계속 일할 수 있도록 하는 것, 그리고 한식이 유행을 넘어 하나의 문화로 자리 잡도록 하는 것. R&D 센터가 이를 위해 조그만 역할이라도 할 수 있다면 기쁠 것 같다.
김은아 한경매거진 기자 una.kim@hankyung.com